Römische Art · scrocchiarella
Römische Art · scrocchiarella

Römisch, rund,
und knusprig.

Mit dem Nudelholz ausgerollt und bei großer Hitze gebacken. Dünn, leicht, bei jedem Bissen knusprig.

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handausgerolltknusprigohne Cornicione
Was scrocchiarella ist

Kein dicker Rand.
Keine Kompromisse.

Das Gegenteil der neapolitanischen Pizza: ein Teig mit niedriger Hydration, hauchdünn ausgerollt und schnell bei großer Hitze gebacken. Ein leichter, aromatischer Boden, den man unter den Zähnen knuspern hört.

3 mm
Dicke
Hauchdünn ausgerollt — nie mit dickem Rand.
28 cm
Durchmesser
Das klassische Maß der runden Pizza auf dem Teller.
300 °C
Backen
Schnell und trocken, für den knusprigen Biss.
24 Std.
Gärung
Langsam, für Leichtigkeit und Bekömmlichkeit.
Die Handschrift

Sie ist nicht verbrannt.
Sie ist leopardiert.

Diese dunklen Flecken am Rand sind das Schöne daran. Ohne sie wäre es keine scrocchiarella.

Der Ofen geht über 300°C: in wenigen Sekunden karamellisieren die Zucker und Proteine im Teig. Das ist die Maillard-Reaktion — dieselbe Kruste wie bei frisch gebackenem Brot, dieselbe Farbe wie bei geröstetem Kaffee. Es ist keine Kohle, es ist Karamell: Duft, Knusprigkeit und dieses Knacken beim ersten Bissen. Eine blasse Pizza ist eine halbe Pizza.

✕
„Sie ist verbrannt, sie ist misslungen.“
✓
Sie ist leopardiert: große Hitze, wenige Sekunden, maximaler Geschmack.
Rand der scrocchiarella, vom Ofen leopardiert
Detail des knusprigen, leopardierten Randes
So funktioniert es

Drei Schritte,
mehr nicht.

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Standort

Im Herzen von Palermo.

Viertel Notarbartolo, in einer ruhigen Seitenstraße — abseits vom Verkehr des Zentrums.

Adresse

Via Pacinotti 10

90133 Palermo (PA)

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